田中
パティシエを志したのはいくつの頃ですか？

山下氏
高校の2年生までは学校の先生も良いかなぁと思ったんですが、3年生になってお菓子、洋菓子に行きたいと思いました。
洋菓子の方が華やかに見えたんでしょうね。
高校を卒業しまして、卸やさんの紹介で福岡の「セーヌ」さんへ就職しました。
結局セーヌさんだけの修業になってしまったんですけど、13年間修業させて頂きました。

田中
長く「セーヌ」さんにいらっしゃいましたね？

山下氏
そうですね。
昔は結構長く居るのは当たり前だったんですけど、今は一所に長く居るのは少なくなり、2〜3年したら移っている子が多くなりました。
僕の場合は居心地が良かったのもあるんでしょうし、やっぱりひと所はひと所なりの勉強の仕方もありました。
本当に何も知らなくて入りましたから、最初は大変だったです。
プリンなんか冷凍して冷やして固めるもんだと思っていましたから、蒸して焼いたりとか全然知らなかったですから、そんな知識の状態から入りましたからね。

人数も少ない時期だったですから、入ってすぐ夜の10時、11時まで、朝は6時くらいから仕事、本当に足が痛くて倉庫にモノを取りに行っては座ったりしていました。
まして、全然分からず入ってきているからこんなにキツイんだと思いながら仕事をしてました。
でも、辞めたいと思ったことは不思議と一度もありませんでしたし、入ったときからお店を持ちたかったので、早く仕事に慣れたい、技術を身に付けたいとの思いでした。

田中
修業時代はどうでした？苦労した事や楽しかった事は？

山下氏
師匠はものすごく優しいんですよ。
でも出来るまで何回でもやらせます。「それでいい」じゃないんですよ。
ある程度出来てても”ぼそっと”「こうしたらいいよ」みたいな事を言ってやり直させられるんです。
妥協しないから、ある意味厳しいんでしょうね。

出来るまでやらせられる方だったんで基礎はみっちり教えて頂いたと思います。
僕はアパートに一人住まいで、朝が苦手で、ほんと、起きれなくてそれが一番苦労しました。
楽しかった事は、お店にも出るようになり、お客様と仲良くなったりとか接客も教えて頂きましたし、楽しかったですね。

最初の1〜2年、休みの時はキツくて寝てばかりでした。
慣れてきたらいろんなお菓子屋さんを見に行ったり、友人と休みが合わないので、土日、仕事が終わって大学生の友人とマージャンをしたり、若いから出来た事でしょうね。

ある程度の年数になると、名島に支店があってそこのお店を任せてもらったりとかしていました。
接客、製造、管理と自分のお店を持つ時にそれが凄くいい経験になりました。

田中
自分でお店を出そうと考えたのは？また、お店を出したのは？

山下氏
25歳過ぎてから、自分の中でお店の構想を考えるようになりました。僕も一人で出てきているから、蓄えはないし、セーヌさんにも若い子が育ってきていましたし、この時期に辞めないと無理だろうと思って相談しました。
それで許しを頂きました。

1度、僕が3年目か4年目に他でやろうという事があって当時の洋菓子協会の会長のお店に行ったんです。
そうしたら、そこで「ほんとにセーヌさんのお菓子を全部学べたのか」って言われまして、そう言われると・・・「もう少し頑張ったみたら」と言われた経験があったので、とことんセーヌさんで学ぼうと思いました。

よくいろんなお店の事を勉強した方がいいと言うじゃないですか。
それは独立してからでも、自分がやろうと思えば出来ると思いますね。

お店をオープンしたのは1994年4月、30歳の時に小さいテナントでした。現在のお店のすぐ近くで工場も含めて14坪です。
この場所に決まったのは、東の方はセーヌさんがあるんで無理だろうと思っていましたし、西の方とか南の方を探しましたが、どうしても見つからずに、でも師匠が「東の方も探したら」と言ってもらったので、古賀とか探して、そうしたら福間に物件がありまして、ここならいいかなって思って、漠然とした気持ちでやり始めました。

田中
そこに決まってオープンしてどうでしたか？

山下氏
最初は嫁さんと二人でのスタートで、当時は4、5万売れば食べていけると思いました。
やっぱりお店を経営すると言うのは、ある意味、結婚と一緒じゃないけど勢いがないと、迷っていたら出来ないですよ。
だから勢いでやってしまったという感じです。

2人だからバタバタはしますけど、でもよくよく考えると暇で、オープンして1週間くらいは忙しいですけど、その後は夕方には仕事が終わったりして、まだ子供が小さかったんで嫁さんは保育園に迎えに行って、僕が店番をしたりしました。

2年目位から、たまたまシュークリームを売り出した時に多くのお客様に来て頂いて、そこから少しずつ売れ始めました。
徐々にパートさんや製造を雇える様にはなり、それでも、ぼちぼちですけど、テナントのお店で7年営業しました。

お店は出したけど、今度は欲が出てきて、次は独立店舗ってなる訳です。
そう考えてる内に、大手のお菓子屋さんが来るって聞いていたんで、もちろん大手だから駐車場はありますよね。
うちのお店は駐車場が1台しかなくて、それで考えるようになったんです。

田中
それから独立店舗を考えられるわけですね。

山下氏
こればかりは自分だけで決められないんで、嫁さんにも話して、その当時はそこそこ食っては行けてたんで、
嫁さんとしては冒険はしたくないわけですよ。だから「うん」とは言わなかったですね。
ちょうど知り合いの銀行の方が土地を探してくれるんですけど、それでも嫁さんは首を縦に振らなくて、たまたま今の場所を紹介してくれて、そうしたら不思議と・・なんかあるんでしょうね。

嫁さんも「いいかも」って、何かタイミング的なものがあって、全然ここを買えるだけの収入もない。
払えるか分からないのに、「いいかも」って言って、不思議と意見が合って、それで思い切ってやろうと独立店舗として移転オープンしました。
それが2001年7月です。
その銀行の方が居なかったらたぶん出来なかったと思います。
人との繋がりが一番大事だなと思いました。

田中
移転オープンされてどうでした？

山下氏
このお店をオープンした時には、前のお店からすると大きくなって、前々から知っているお客様もいらっしゃいますし、告知もしたので「オープン当初は行列を作ってもらえたんですよ。」始めて・・感激しました。
よくオープンの時に行列を作るって言うじゃないですか。

まぁ〜あんな事はないんじゃないかなぁって思ってたんですけど、暑い中、ほんと、炎天下の中で並んで頂いた時には感激しました。
ジュースを買いに行って皆さんにジュースを配りました。
あの時の事は忘れませんね。
今でも地元のお客様に感謝の気持ちでいっぱいです。

とにかく製造は2人でしたので、1人が体調を崩して、一時期、製造が僕1人になった時があるんです。
その時が一番きつかったですね。
睡眠時間も2〜3時間で朝6時から次の日の3時、4時まで仕事して、昼飯もパンをかじりながら、立ったままで、がむしゃらでした。
人間、がむしゃらにやる時期ってあるんでしょうね。

まして、家族も居るし、借金も抱えているし、その為にお店の前に並んで頂いた事、この街でも応援してくれる人が居ますからそれを思うと・・
ここで頑張らなくてはというのはありました。
今では多くのお客様も来て頂き、ありがたい事です。

田中
これから菓子職人になりたいと思っている人にアドバイスがあればお願いします。

山下氏
これだけ多様化してくると、お菓子だけ学んでいても駄目なんで、いろんな所にアンテナを張り巡らせていないと、たとえばそれが映画でもいいし、自分の趣味でもいいし、いろんな所に興味を持つことは大切だと思います。
どうしても一時期は没頭しないといけない時期があるんで、その時にはがむしゃらに働く事ですね。
どうしても休みたいとか、ラクしたいとかありますけど、若い時にしかがむしゃらに働けない時期とかもあるんで、その為にも好きじゃないと出来ないと思います。

田中
本日はありがとうございました。